Hannoversches Gersterbrot (1.250 g)

Unser „Hannoversches Gersterbrot“ ist ein Roggenmischbrot aus 70 % dunklem Roggenmehl und 30 % dunklem Weizenmehl. Dem Namen nach könnte man vermuten, dass auch Gerste als Getreidesorte in diesem Brot enthalten sein müsste, aber die Bezeichnung Gersterbrot hat ihren Ursprung im besonderen Backverfahren dieses Brotes.

Gerstern oder gersteln nennt man das Abflämmen der noch rohen Teiglinge mit einer offenen Flamme. Dadurch entsteht die typische, gesprenkelte Oberfläche der Gersterbrote. Die Brote werden als „Angeschobene“ gebacken, also im Ofen dicht an dicht nebeneinander gesetzt. Dadurch entsteht die Kastenform.

Schon das Farbspiel des kräftig gebackenen Brotes von sandfarbenen Brauntönen bis zu tief dunkelbraunen Bereichen weckt die Aufmerksamkeit. Auch der besondere Duft mit seinen buttrigen Noten, die sehr schön mit der karamellisierten Kruste harmonieren ist vielversprechend. Besonders auf der Oberseite ist die Kruste wunderbar ausgeprägt und es fallen die typischen kleinen Bläschen auf, die durch das Gerstern entstehen.

Beim Anschneiden bemerkt man die etwas weicheren Flanken, die beim Backen der direkten Hitze weniger ausgesetzt waren. Das Krumenbild zeigt eine gleichmäßige, feine Porung, die zu den Rändern hin dichter wird. Ein typisches Gersterbrot aus Hannover darf im ganz unteren Randbereich sogar einen kleinen „Wasserstreifen“ haben, der dem besonderen Backverfahren geschuldet ist. Aus dem Inneren steigt jetzt der charakteristische Duft nach Getreide auf und man erahnt schon die feine Säure, die der Natursauerteig diesem Brot gibt. Die Krume ist angenehm feucht, die Kruste kracht beim Hineinbeißen vernehmlich. Die Röstaromen und Karamellnoten der Kruste sind sogleich deutlich wahrnehmbar und machen Lust auf mehr. Die weiche Krume gibt ihre aromatischen Komponenten erst beim Kauen frei. Die feine Säure und Hefenoten bestimmen jetzt das Geschmackserlebnis. Dann kommen zarte süßliche Eindrücke dazu und vereinen sich mit den kräftigen Röst- und Bitternoten zu einem wunderbaren Gesamteindruck.

Zutaten:

Roggenmehl Type 1370, Wasser, Weizenmehl Type 1050, Natursauerteig (Roggenvollkornmehl, Wasser), Meersalz, Hefe